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巨匠秘制独具“酱”心中华烹饪技巧之酱法有道

宣布时间：

2023-08-08 17:30

酱，是指将原料放入事先配制好的酱汁中，用中小火烧煮至熟烂的一种烹调要领。此法早期必以酱作调味料。现已不必酱而改用酱油，与“卤”法相似，原料多用荤料，一般供冷食。用酱制要领烹制出的菜品色呈红褐，酱香浓郁。

酱制的要领有许多种，常见的有原汁酱法、半原汁酱法、清酱法、陈汤酱法和卤酱法。

原汁酱法

现配酱汁现煮制，酱汁用量以刚淹过原料为宜，菜品制成后，直接用大火收浓酱汁包裹菜品�；蚶坛霾似�，再把余下的酱汁全部熬成浓汁，涂于菜品上。如酱肘花、酱猪肚、酱汁鱼。

半原汁酱法

这种酱法与原汁酱法差未几，只是将菜品制成后捞出，再把余下的酱汁取约40%用中火熬成浓汁，涂于酱品上，制品改刀装盘后，再取约20%的酱汁浇在菜品上，如酱鸭等。另外，多余的酱汁烧沸后冷却生存，用作老酱汤。

清酱法

原料在酱汁内煮熟后出锅，趁热在外貌抹上芝麻油，晾凉食用，如酱肉。

陈汤酱法

也称“老汤酱”。此法配制酱汁时须用香料，一般有八角、桂皮、花椒、小茴、丁香、草果等，品种多者达二三十种，可增可减。酱品制成后捞出，可涂抹芝麻油。所余酱汁须全部留下，像卤法中的套卤一样，长年套用，酱汁越制越香，越久越香。

卤酱法

原料入酱汁内煮熟，连汁倒入盛器中，酱品浸泡在酱汁内，至完全冷却后，取出酱品带汁食用。

酱汁的调制

调制酱汁均重用酱油，有的还要另外添加香料，其制法为：将精盐100g、酱油1000g、料酒500g、葱段200g、姜块150g、花椒50g、八角80g、桂皮60g、放入一不锈钢桶中，掺入5000g清水，上火熬煮约30分钟，即成。

注意：

为了使酱品的色泽更美观，可在酱汁中添加红曲或糖色；

为了使酱品的香味更浓郁，还可在酱汁中另添加陈皮、甘草、草果、丁香、小茴香、豆蔻、砂仁等香料。

酱制原料的选择和加工

选料

适用于酱法的原料一般为荤料，有猪、牛、羊、鸡、鸭以及头、蹄、脏杂等。酱料的选择比卤料更精，如酱猪肉，宜选用肉嫩皮薄的部位，以肘子、五花肉为佳，膘大肥厚者次之；酱牛肉宜选用无筋的瘦肉为好。

加工

酱制的原料，一般都要用盐腌渍一段时间，再洗净血水和污物，然后切成重500-1000g的大块，放入滚水锅中焯一水后，才华入酱汁中酱制。

特殊酱法

凭据成菜的需要，以特殊技法将原料酱制而成。其要领大致有以下三种：

酱汁酱法

又称焖汁酱。它是在一般酱制法的基础上，用红曲米上色，加入白糖。酱煮时先在酱汁中下入2/3的白糖，再下原料，煮至制品软烂适度时出锅，接着向余下的酱汁中下入剩余的白糖，用小火折磨（不绝翻炒，以防焦锅）至酱汁成稀糊状时其锅舀入容器内，待酱品供食或出售前，将酱汁均匀地涂刷在每一块制品上。另外，也有在酱品将熟时，把剩余的白糖下入酱汁中一同熬煮，最后收汁；或酱品成熟出锅后，在酱品上撒匀剩余的白糖而成。用酱汁酱法制成的酱品为深樱桃色，有光泽，口味咸中带甜。